Стационарные тандыры

Тандыр – керамическая печь, предназначенная для приготовления пищи в азиатских странах. Издавна тандыр имел форму шара, купола или кувшина в зависимости от народности. Исторически керамическая печь распространена не только на территории азиатских стран, но и на Балканах, в Латинской Америке и т.д. Простое устройство печи отработано веками и усовершенствовано множеством поколений.

Современные стационарные тандыры

Тандыры, которые предлагают сегодня современные производители, выполнены из шамотной глины. Этот материал использовался многие века назад для изготовления керамических печей.

Стационарные тандыры дополнительно облицованы кирпичом. Промежуток между глиной и кирпичом заполняют солью или керамзитом. В нижней области тандыра расположено специальное отверстие – поддувало. Через него удаляют золу и очищают тандыр.

Принцип работы стационарного тандыра достаточно прост:

1. Дрова загружают на 1/5 или 1/4 объёма тандыра. Для розжига используют древесину лиственных пород деревьев. Запрещено применять хвойную древесину, так как при горении она выделяет канцерогены.
2. После прогорания топлива (примерно через 1,5 часа) внутренняя поверхность тандыра самоочищается от сажи и вновь становится светлой.
3. На этом этапе можно приступать к приготовлению блюд. В тандыр шампура помещают вертикально, закрепляя на горловине печи. Лепёшки и другие изделия из теста прикрепляют непосредственно на глиняную поверхность тандыра. Для приготовления плова используют специальный казан, который закрепляют на горловине печи и накрывают крышкой.
4. Для приготовления блюд понадобится от 15 до 40 минут в зависимости от вида продуктов. Для удобства вынимания продуктов из тандыра используют крюк. 

Жар внутри тандыра позволяет приготовить на одной закладке дров несколько порций продуктов. Главное отличие тандыров – экономный расход топлива, что особенно актуально для азиатских стран, не богатых лесными массивами. Традиционно в этих регионах для разогрева тандыра использовали хлопчатник, верблюжью колючку и другую пустынную растительность.

Узбекские стационарные тандыры

Узбекская керамическая печь носит название «тандир». Ее традиционно использовали для приготовления самсы, мяса, овощей и узбекских лепешек – тандыр-нон. Стационарные узбекские тандыры изготовлены из шамотной глины, в состав которой добавлена шерсть верблюда или овцы, а также песок.

Производство тандыра начиналось с изготовления внутренней формы толщиной примерно 50 мм, которую высушивали на солнце в течение 2-3 недель. Полученную форму покрывали серой и белой глиной, что создавало дополнительную теплоизоляцию. Во время обжига шерсть выгорала, на ее месте образовывались мельчайшие поры. Такая технология способствовала повышению теплоизоляционных свойств тандыра.

В отдельных случаях узбекский тандыр облицовывали кирпичом. Для разогрева такого тандыра хватало небольшой охапки пустынных растений. Главный минус стационарного узбекского тандыра в том, что изготовить такую печь без навыков гончарного мастерства сложно, или вовсе невозможно.

Армянские стационарные тандыры

Армянская керамическая печь носит название «тонир». Армянские тандыры использовали не только для приготовления продуктов, но и обогрева жилища, ритуальных церемоний.

В Армении глина недостаточно пластична, поэтому в данном регионе трудно найти печь идеально круглой формы и большого диаметра. В связи с этим, армянский тандыр выполняли из шамотного кирпича. Для изготовления армянского тандыра вырывали в земле котлован на глубину около 40 см. Его заливали глиняным раствором. После того, как смесь застывала (примерно через 14 дней), поверх глиняного раствора выкладывали кирпич, оставляя отверстие для поддувала.

Кирпичи снаружи покрывали глиной, заполняя промежутки между кирпичами. Если предполагалось, что армянский тандыр будет использоваться для приготовления выпечки, на внутреннюю поверхность печи наносили шамотную глину. Снаружи керамическую печь облицовывали натуральным камнем или плиткой.

Главный минус армянского тандыра – низкая теплоемкость по сравнению с узбекской стационарной печью.